popoludniewkuchni: A jaki sernik Ty upieczesz na święta?

W związku z tym, że święta wielkanocne zbliżają się wielkimi krokami już teraz pomyślcie jaki sernik znajdzie się na waszym świątecznym stole. Poniżej kilka kluczowych spraw dotyczących sernika, wynikających z moich własnych doświadczeń. O moich pierwszych doświadczeniach z sernikami możecie przeczytać - tutaj ;)

Uważam, że sernik to jedno z niewielu ciast jakie zawsze się udaje i zawsze dobrze smakuje.

Aby jednak upiec dobry sernik trzeba znać kilka podstawowych zasad.

1. Ser. Najważniejszy w serniku jest ser. Szczerze uważam, że twaróg trzykrotnie zmielony ze sklepu ma dla mnie nadal zbyt ziarnistą strukturę i jeśli nie zmielę twarogu trzykrotnie przy użyciu mojej własnej maszynki, to nie jestem zadowolona. Kto ma jednak na to chęci i czas? Oczywiście jest to sprawa indywidualna. Ja używam więc w większości przypadków serów z wiaderka, jednak mam swoje ulubione. Najczęściej używam sera firmy Delfiko, marki Pilos z Lidla oraz Piątnicy. Mają zwartą strukturę i zdecydowanie nie przypominają serka homogenizowanego. Niestety nie polecam tego z górnej półki, czyli Presidenta, bo jak dla mnie ma zbyt wodnistą strukturę.
No właśnie. Struktura sera. Nie wszystkie sery sernikowe z wiaderka nadają się idealnie do upieczenia najlepszego sernika. Niektóre są zbyt "luźne" i sernik w już w trakcie przygotowywania masy przypomina bardziej jogurt niż masę serową. Często w trakcie pieczenia podchodzi wodą. Jeśli masa jest bardzo luźna trzeba dodać do masy sernikowej łyżkę lub dwie budyniu w proszku, mąki ziemniaczanej lub kaszy mannej. Jest to oczywiście kwestia doświadczenia i wypróbowania wielu rodzajów sera.

Jeśli nie ser z wiaderka to polecam sery twarogowe, ale śmietankowe (!) - są najczęściej pakowane w pergamin i mają po 250 g.

2. Spód. To również sprawa indywidualna. Można: 1) przygotować ciasto i lekko je podpiec zanim masa serowa trafi na spód i później do piekarnika, 2) wyłożyć blaszkę ciastkami petip-beure (robiłam tak przez całe dzieciństwo) lub 3) przygotować spód na bazie pokruszonych ciastek i rozpuszczonego masła (sposób najczęściej wykorzystywany). Ciastka mogą być czekoladowe, owsiane, maślane i jakie tylko chcemy. Istnieją również serniki bez spodu tzw. nowojorskie, wysokie i delikatne w smaku, ale nasze tradycyjne serniki zwykle ten "fundament" w postaci spodu mają.

3. Cukier. Jak dla mnie kluczowy w przypadku serników, bo mi serniki niesłodkie nie smakują. Sernik musi być słodki (oczywiście nie przesadnie), ale kilka razy jadłam serniki niedosłodzone i czegoś mi brakowało.

4. Masło, śmietana kremowa, mascarpone. Im ich więcej, tym bardziej delikatny i kremowy sernik. Jednak jeśli będzie ich za dużo, sernik może się nawet w czasie pieczenia rozwarstwić, a efekt będzie odwrotny od zamierzonego. W takich przypadkach konieczne jest włożenie sernika po upieczeniu do lodówki na 8-12 godzin.

5. Dodatki, czyli smak. Wszystko co wmieszacie do warstwy serowej nada sernikowi charakter i określi smak. Jeśli do masy dodacie roztopioną czekoladę i kakao to powstanie sernik czekoladowy. Jeśli dodacie masę krówkową powstanie sernik krówkowy, a jeśli rozpuszczoną chałwę - sernik chałwowy. Jeśli macie ochotę na sernik tradycyjny, nie przesadzajcie z dodatkami - odrobina wanilii i starta skórka z cytryny oraz bakalie wystarczą.

6. Polewa. Są tacy, którzy polewy nie lubią (i nawet ją ściągają), a są tacy dla których sernik (i inne ciasta) bez polewy nie istnieją. Do sernika najlepiej wykorzystać tradycyjny lukier na bazie cukru pudru i odrobiny mleka ze startą skórką cytrynową, rozpuszczoną czekoladę lub wystarczy posypanie go cukrem pudrem. Można też nie "ozdabiać" sernika wcale, gdy np. pieczemy sernik z owocami.

7. Studzenie przy uchylonych drzwiczkach. Tak musi być. Po upieczeniu zostawiamy sernik w piekarniku przy uchylonych drzwiczkach. Ma to wpływ na "nieopadanie" sernika.

8. Chłodzenie. Każdemu sernikowi robi dobrze noc w lodówce. Masa tężeje i nabiera smaku, a sernik można bezpiecznie pokroić.

Sernik kajmakowy - przepis